Pestele alterat pluteste pe apa,spinarea este moale,corpul luat in mana se indoaie usor,suprafata(pestelui) este acoperita cu mucus,bronhiile au un aspect murdar si miros a putrefactie,iar gura este deschisa si ochii afundati in orbite.Pestele proaspat are bronhile de culoare vanata,carnea tare si solzii se curata mai greu. Pestele congelat se lasa la dezghetat in lapte.Gustul de frigider dispare si pestele capata o aroma placuta.

Cum pregatim pestele
Pestele poate fi pregatit in multe feluri, dar sunt cateva "feluri de baza" !!!

- Prajire stil pane
Pentru a obtine cel mai bun peste prajit în tigaie, asigurati-va ca pestele dvs. este bine acoperit cu aluat, malai ...etc, cu ulei sau unt. Uleiul trebuie sa fie fierbinte (dar nu prea dogoritor).

- Prajirea pe gratar(grill)
Prajirea pe gratar este una dintre cele mai gustoase moduri de a gati pestele. Dar ai grija! Spre deosebire de alte produse din carne, pestele pierde mult din umezeala atunci cand este gatit.
Pentru a pastra umiditaea pestelui pe gratar urmati cativa pasi simpli:
Ungeti cu ulei pestele. Uleiul va sigila un pic din umiditatea pestelui inauntru.
Stati langa el si pazitil sa nu se uste (nu e foarte ortodoxa expresia, dar intelegeti domniile voastre ce vreau sa zic).
Cea mai buna metoda de prajire a pestelui ramane folia de aluminiu.Acest fel de prajire va permite sa pastrati umiditatea pestelui si chiar sa-l marinati in suc propiu. Pentru a prevenii lipirea de folie puteti pune o hartie de pergament sau ungeti intai folia cu ulei.

- Coacerea
Se prepara sosul, Incalziti cuptorul, si apoi puneti pestele, fiind siguri ca aruncati o privire din timp în timp pentru a preveni arderea.

- Fierberea
O alta metoda de a pregati pestele este fierberea în apa sau supa. Este un mod simplu si sanatos de a gati pestele, care functioneaza cel mai bine cu peste cu carnea ferma cum ar fi somonul.

-Vinul nu trebuie sa lipseasca de la nici un meniu pe baza de peste. Varietatea care se potriveste cel mai bine la peste este vinul alb, sec (ex: Riesling, Feteasca). Cu cat carnea pestelui este mai grasa, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid.

-Pestele se poate afuma fie in stare proaspata,fie dupa ce a fost mai intai sarat.Aceasta metoda asigura pastrarea pestelui pe o perioada de timp mai indelungata,fumul actionind ca antiseptic .Pentru conservarea pestelui se folosesc doua metode de afumare,una la cald,la o temperatura de peste 80 grade,timp de 30-60 minute,iar a doua la rece,cu fum la o temperatura de 30 grade cel nult 40 grade.In general pestele preparat prin afumare capata o culoare aurie,gust si miros placut,de produs afumat,fiind un aliment apreciat si care poate fi pastrat mai mult timp in locuri racoroase si bine aerisite.

-Pentru a marii durata de conservare a pestelui se prepara numeroase feluri de marinate si conserve(vezi retete) care se bazeaza pe principiul ca microorganismele nu se pot dezvolta in otet. In general aceste preparate se pastreaza in borcane de sticla ermetic inchise (preferabil capace cu inel de cauciuc).Borcanele cu preparate din peste vor fi pastrate la o temperatura de max. +7 grade.

-Cand curatam peste avem nevoie de un cutit bine ascutit de o manusa de zale si de multa rabdare.
-Pestele se tine cu mana stanga de cap(se pune in causul palmei) iar cu mana dreapta tragem efectiv cutitul pe sub solzi de la coada la cap(lama cutitului are o inclinatie de 40-45 grade) .La pestii mari(peste2 kg) repetam operatia dupa fiecare rand de solzi desprinsi. Asa nu o sa inprastiem solzii prin toata casa.
-Se taie capul langa operculi (circular sa nu pierdem din carne) dupa care se taie pe burta pana la orificiul anal. Se eviscereaza dupa care se spala bine cu apa rece.Se poate lasa capul sa ararte mai bine in farfurie, dar atunci taiem capul in lungime (pe partea burtii) si scoatem bronhiile.

-Sararea se poate face in trei moduri diferite:sarare uscata,sarare umeda si sarare mixta.
-Sarare uscata: la sararea uscata se foloseste sare comestibila uscata cu care se presara pestele.Prin aceasta metoda se conserva in special pestele slab cum este stiuca,bibanul si speciile de pesti mici.
-Sararea umeda:Aceasta metoda consta in introducerea pestelui proaspat (curatat de intestine si de opercule)intr-o solutie de saramura cu o concentratie de 6-11 % dupa necesitati.Aceasta metoda de conservare se foloseste pentu sararea usoara a pestelui care este destinat uscarii sau afumarii la cald.
-Sararea mixta: consta in tratarea pestelui cu sare uscata pisata(fina) si intoducerea lui dupa aceea in saramura.Aceasta metoda se foloseste pentru conservarea pestilor grasi(gen crap).

-Uscarea pestelui consta in "zvantarea" lui,care se face incet si in mod natural.Pestii se leaga cu o sfoara doi cate doi si se atarna pe sarma la uscat afara in bataia soarelui si a vantului(dupa ce in prealabil au fost curatati de intestine si bronhii).De preferabil locul unde-i vom usca sa fie cu iarba pentu a se evita praful si direrse inpuritati ce pot murdarii pestele.Uscarea pestelui cu aceasta metoda poate dura si doua luni,el putand fi pastrat dupa aceea in bune conditii 2-4 luni.

-Congelarea este metoda cea mai sigura de conservare a pestelui pe o perioada indelungata cu pastrarea aproape in intregime a valorilor lui nutritive. La pestele congelat de buna calitate aspectul carnii este cel natural iar mirosul este placut,de peste proaspat.Pestele odata decongelat trebuie preparat in intregime.
Cum deosebim pestele proaspat de cel alterat:Pestele alterat pluteste pe apa,spinarea este moale,corpul luat in mana se indoaie usor,suprafata(pestelui) este acoperita cu mucus,bronhiile au un aspect murdar si miros a putrefactie,iar gura este deschisa si ochii afundati in orbite.Pestele proaspat are bronhile de culoare vanata,carnea tare si solzii se curata mai greu.