Icrele de ştiucă se pot pregăti spălate sau nespălate. Procedeul e acelaşi, doar că icrele spălate au culoare mai frumoasă, însă nu se leagă la bătut ca cele nespălate.

Icrele se spală şi se curăţă de pieliţe (acestea se mai aleg şi în timpul bătutului), apoi sunt puse cu sare într-o pânză rară şi se lasă cel puţin 12 ore la rece, ca să se scurgă complet de apă.

După ce sunt scurse, se pun într-un castron, unde vor fi bine bătute cu furculiţa. Înainte de a se începe lucrul se despart din ele ceva mai puţin de un sfert din cantitatea lor şi se lasă la o parte. Celelalte sunt bătute cel puţin ½ oră, punându-se alternativ lămâie cât trebuie şi untdelemn, puţin câte puţin. Când sunt gata, se amestecă cu icrele lăsate la o parte.